Кулинариссимо

Поиск рецептов

Кулинариссимо
Немного о растительном масле

Немного о растительном масле

Чаще всего для приготовления пищи в домашних условиях используется подсолнечное или оливковое масло. Кроме них на полках магазинов присутствуют кедровое, горчичное, кукурузное, конопляное, тыквенное. Периодически возникают дискуссии о пользе того или иного вида растительного масла. Множество противоречивых мнений не вносит ясности, но заставляет задуматься об изменении ряда пищевых привычек. Внимательное изучение рекомендаций производителя и характеристик продукта может помочь разобраться в спорных вопросах и повлиять на наш выбор.

Что же такое растительное масло?

Жиры, получаемые из растительного сырья, называют маслами. Они относятся к органическим соединениям, состоящим из жирных кислот и эфиров глицерина. Полученное масло включает в себя около 5% различных веществ, которые придают ему вкус, запах и уникальные свойства. Организм человека не синтезирует ряд жирных кислот, но именно они участвуют в процессе метаболизма, попадая к нам с пищей. Их относят к разряду незаменимых.

На предприятиях пищевой промышленности для получения масла используют прессование или экстракцию специально подготовленного растительного сырья. Первый способ подразумевает извлечение масла в специальных установках с помощью давления или прессования. Второй метод основан на способности масел взаимодействовать только с растворителями органического происхождения. Полученная в результате этого смесь подлежит сепарированию или отделению масла от растворителей. Все остальные технологические процессы направлены на придание продукту товарных качеств.

По степени очистки можно разделить пищевые растительные масла на три группы: сырые, нерафинированные и рафинированные.

К первой группе относятся масла подвергающиеся в процессе очистки только фильтрации. Они имеют осадок, чаще всего не прозрачны и ограничены небольшим сроком годности. Но эта категория масла является самой ценной. Все полезные компоненты здесь максимально сохранены.

Вторая группа нерафинированных масел проходит более сложный процесс очистки, включающий гидратацию и нейтрализацию. Это придает им прозрачность, удаляет часть примесей, а с ними и определенную долю полезных веществ.

Для салатов и заправок используйте сырое и нерафинированное масло, полученное по технологии холодного прессования и по возможности в стеклянной таре. Необходимо обращать внимание и на срок годности продукта.

Группа рафинированных масел подвергается полному комплексу очистки. Фильтрация удаляет механические примеси. В процессе гидратации под воздействием горячей воды нейтрализуются вещества, способные выпадать в осадок. Обрабатывая нагретое масло щелочью из него удаляют свободные жирные кислоты. Для осветления масла его очищают от белков и красящих веществ. Вымораживание связывает воскообразные примеси. Удаление ароматических веществ производится под воздействием водяного пара и носит название дезодорации. В результате получается прозрачное масло без характерного вкуса и запаха с максимально возможным сроком использования. Универсальный продукт, лишенный всех биологически активных веществ. Это масло более всего подходит для жарки.

Жиры присутствуют в естественном виде практически во всех растениях и их плодах. Это незаменимый источник энергии и полезных веществ для человека. В результате обработки растительное масло теряет важные компоненты, но приобретает определенные потребительские свойства. Каждый вправе решить для себя, какие свойства продукта для него наиболее важны.

Комментарии